战俘营发生过一件让日本人很费解的事，新潟县直江津市（今上越市）的东京俘虏收容所第4分所里，看守们把牛蒡拿来给同盟国的俘虏当食物吃，结果俘虏们并不领情，认为看守逼迫他们吃树根，在战后审判中成为虐待俘虏的一条罪状。由此，东西方饮食文化差异可见一斑。

最早，牛蒡是作为中药从中国引进到日本的。经过长期改良，逐渐出现很多可以当蔬菜吃的优质品种。一般认为，牛蒡作为高级食材正式登上餐桌的时间是平安时代末期，公元1118年，据宫廷记载，鸟羽天皇巡幸宇治平等院时所用御膳中有一道菜叫“干物五杯”，牛蒡为其原料之一。

在日本料理里，牛蒡几乎跟一切食材都很配，跟鱼和肉一起煮时，可以去除腥味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。

不过现在很多料理流行一种新式牛蒡处理方法：即不用泡水或泡醋，切成大块后马上烹调，尽一切办法来保留土腥味。根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查，很多日本人喜欢牛蒡的土腥味，去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且，不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养，牛蒡是用酱油调味的，切成大块的话，酱油附着面积减少，还可以减少盐分的摄入。

柳川锅是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理，主要是用泥鳅、牛蒡等食材，加上酱油、味噌、辣椒等调味料，然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅，做法相似，主材除了牛肉片、牛蒡，还有胡萝卜、水芹、芋头等等。

金平牛蒡也是一道传统菜，相传金平是赖光四天王之一的坂田金时之子，性格强硬暴躁，力大无穷，后世商人就以金平作为牛蒡的卖点了。金平牛蒡类似酸辣土豆丝，只不过不是用醋而是用酱油调味，牛蒡要纵切成丝，加上胡萝卜丝、酱油、糖、日本米酒，文火炖煮。

日本人认为牛蒡在春天发根，其根坚固，象征有毅力，或是建筑物基础牢固，是一种挺吉祥的蔬菜，更是广受日本民众喜爱的日常饮食必备蔬菜

此外，牛蒡茶是以牛蒡根为原料冲泡而成的茶饮，

有着很高的食疗价值。

一消必有一补”的理论，牛蒡茶的功效

就能很好地体现这一说法。

牛蒡茶最大的功效就在于饮用后能有效通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老。

牛蒡本身性温无毒，有很好的清热、解毒、祛湿、通便之功效。

饮用牛蒡茶可以减缓食品释放出的能量，从而减弱脂肪在体内聚集，加快分解脂肪酸的速度。

因而，日常喝牛蒡茶可以达到降低胆固醇，促进心脏健康，而且帮助通便、排泄，快速消除并预防体内堆积的有害代谢物等多重作用。

牛蒡茶在帮助身体排毒之后还能补充身体所需的营养物质，从而使身体恢复自然平衡的健康状态。

牛蒡茶益气、健脾、滋阴、补肾、降压、防中风的效果同样也很显著。这是因为牛蒡茶含有丰富的蛋白质、钙、维生素，其中胡萝卜素的含量是胡萝卜的150倍。这些有效营养成分可促进新陈代谢，提高人体免疫力，促进新生细胞生长。

常饮牛蒡茶不仅能补益，还有驻颜抗衰老的功能。

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